Gastronomi şehri Gaziantep’te kış yemekleri ve bayram gibi özel günlerin vazgeçilmezi olan kurutulmuş dolmalık sebze sezonu başladı.

Son yıllarda Türkiye genelinden çok yoğun bir rağbet gören, aynı zamanda Avrupa ülkelerine de ihraç edilen kurutmalık sebze üretimi Gaziantep’te önemli bir sektör haline geldi.

Kış aylarında tüketilmek için bin bir zahmetle hazırlanan ve kentin en önemli mutfak kültürü arasında yer alan, aynı zamanda önemli bir gelir kaynağı olan kurutmalık sebze sezonunun başlamasıyla yoğun bir mesai başladı.

Türkiye genelindeki kurutmalıkların büyük bölümünün üretildiği Gaziantep'te işçiler, 40 dereceyi aşan sıcaklıkta kurutmalık biber, dolma ve patlıcan hazırlıyor. Hava sıcaklığının 40 dereceyi bulduğu kentte, kış mevsiminde sofraların vazgeçilmezi olan yemekler için kurutmalık patlıcan ve biberler iplere geçirilmeye başlandı.

Sıcak havayla birlikte Türkiye'deki kurutmalıkların büyük bölümünün hazırlandığı Gaziantep'te işçiler, tohumları temizlenip yıkanan sebzeleri dizilen iplerde güneşte kurutmaya bırakıyor.

Evlerin terasları ya da boş arazilerde güneşte kurutulan sebzeler, ayıklandıktan sonra toplanıp paketleniyor. Sebzesine ve hava sıcaklığına göre 3 gün ile bir hafta arasında değişen sürede kuruyan sebzeler, daha sonra toplanarak depolara kaldırılıyor. Ardından talebe göre yurt içi veya yurt dışına gönderiliyor.

Haftada yaklaşık bir milyon tane kurutmalığın hazırlandığı kentte, güneşte kurutulan sebzelerin 50 tanesi 7,5 liradan toptancıya satılıyor.

“Kurutmalık sebzelerin yüzde 90’nına yakını Gaziantep’te üretilir”

Gaziantep mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alan kurutmalık sebze sezonun başladığını belirten Abdulkadir Demir, temmuz ayı ile başlayan sezonun yaklaşık 4 ay sürdüğünü söyledi.

Demir, “Gaziantep’imizin yöresel kurutmalık mesleği ile uğraşıyoruz. Biberlerimiz tarladan toplandıktan sonra mahalle aralarında kadınlar tarafından oyulur. Daha sonra tek tek iplere dizilir. Son olarak bize gelir. Biz de burada asar kuruturuz. Kuruduktan sonra da özel günlerde misafirlere ikram etmek için yemeği yapılır.” dedi.

Gaziantep mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetleri arasında bulunan ve genellikle dolma yapımında kullanılan kurutmalık sebzelerin Türkiye’deki illerin yanı sıra Avrupa ülkelerine de ihraç edildiğini ifade eden Demir, Türkiye’de özellikle kış mevsiminde tüketilen kurutmalık sebzelerin yüzde 90’nına yakın bir bölümünün ise Gaziantep’te üretildiği bilgisini verdi.

“Tam kıvamına gelmesi ve lezzetli olması için güneşin altında beklemelidir”

Kurutmalıkların mutlaka güneş altında bekletilmesi gerektiğini belirten Demir, “Kurutmalıkların tam kıvamına gelmesi ve lezzetli olması için yaklaşık bir hafta, 10 gün güneşin altında beklemesi gerekiyor. Tam kuruduktan sonra topluyoruz. Hava çok sıcak olduğu zaman güneşin ışınlarından korunması için üzerlerine perde çekiyoruz. Yoksa biberler yanıyor, lezzetini kaybediyor. O yüzden zarar görmemesi için üzerine perde çekiyoruz. Bu şekilde daha iyi koruma sağlanıyor.” ifadelerini kullandı.

“40 derece sıcağın altında rızkımızı kazanmaya çalışıyoruz”

Uzun yıllardır kurutmalık işiyle uğraştığını belirten İbrahim Demir de, hava aşırı sıcak olsa da yıllardır geçimlerini kurutmalık sebze üretimi ile sağladıklarını belirterek, şunları söyledi:

“Biberlerimiz bu şekilde güneşin altında kalarak hazırlanıyor. Bizler de ekmek paramızı kazanmak için buraya çalışmaya geliyoruz. Şu anda Gaziantep'te sıcaklık 40 derece ve biz bu sıcağın altında rızkımızı kazanmaya çalışıyoruz. Biberler burada kurutulduktan sonra pazarlanıp satışa sunuluyor. Biz günlük 8 saat çalışıyoruz. Bazen de 10 saat çalışıyoruz. Sabahleyin saat 09.00’da geliyoruz akşam 18.00’a kadar çalışıyoruz. Bu sıcağın altında çalışmak zor oluyor, ama mecburuz. Çünkü ekmek parası için mecburen katlanıyoruz. Şu anda sadece tatlı biber kurutuyoruz. Bir hafta on gün sonra acı bibere başlarız. Daha sonra patlıcan kurutmalığına başlarız. Bu şekilde kurutmalık sezonu dört ay devam ediyor. Bir dizinde 50 tane kurutmalık biber var. Her bir dizine 7,5 liradan satılıyor.”

“Avrupa ülkelerine ihracat ediyoruz”

Ramazan Öztürk ise, “Burada biber bağlamaya geliyorum. Bu meslek mevsimliktir. 3-4 ay bu şekilde mevsimlik çalışıyoruz. Her sene bu sezonda kurutmalık sezonu başlar. Mahallede kadınlar tarafından hazırlanan biberler bu şekilde dağ yamaçlarında kurtulmak üzere bekletilir. Biberler burada güneşin altında kaldıktan sonra toplarız ve 50’şerli şekilde ipte asılı olarak satışa sunulur. Türkiye’nin yanı sıra Avrupa ülkelerine de ihraç ediliyor.” şeklinde konuştu.

11 yaşındaki Semanur Demir de, okullar tatil olduğu için ailesine yardım etmeye geldiğini söyledi.  (İbrahim Koçyiğit-İLKHA)