​Mardin’de bağ bozumu döneminin başlamasıyla köylüler, bağlarında topladıkları üzümlerden şire alarak pekmez, pestil, bademli ve cevizli sucuk yapıp, yılların eskitemediği kadim geleneği devam ettiriyorlar.

Mardin’in üzüm bağları ile meşhur Artuklu, Midyat, Dargeçit ve Savur ilçeleri ile köylerinde bağ bozumu başladı. Her sene eylül ayının ortalarında üzümlerin olgunlaşmasıyla başlanan bağ bozumu ve pekmez yapımı telaşı, uzun yıllardan bu yana bölgede devam ediyor.

Bağ bozumu döneminde 7'den 70'e tüm aile fertlerinin katılımıyla bağlardan toplanan üzümlerin ezilmesiyle elde edilen şire, bağ evlerinde büyük kazanlarda kaynatılıyor. İnsan gücüyle ezilen üzümden elde edilen üzüm şiresi; pekmez, pestil, bademli ve cevizli sucuk haline getiriyor.

Enerji deposu olarak bilinen ve kış aylarında tüketilmek için hazırlanan pestil, bademli ve cevizli sucuk, hem gelen misafirlere ikram ediliyor hem de geçim kaynağı oluyor.

Mardin’in Zınnar Bölgesinde toplanan üzümleri Yalım Mahallesi’ndeki evinde cevizli sucuk, pekmez ve pestil yapan Ramazan Admış, dedesinden kalan geleneği sürdürmeye çalıştığını söyledi.

“Mezrone üzümü bölgemize has bir üzüm çeşididir”

Admış, “Bizler ürünlerimizi mezrone üzümünden yapıyoruz. Üzümümüzün hem kabuğu ince hem de çok tatlı olduğu için pekmeze de sucuğa da harika bir tat veriyor. Bu üzümümüz eylül ayının 15’in de olgunlaşmaya başlayıp kasım ayının 15’ine kadar var. Üzüm çıkmayıncaya kadar pekmez ve sucuk yapılmıyor bölgede, eğer yapılıyorsa fabrikasyon ürünlerdir, organik değil.” dedi.

Şu an ağırlıklı olarak sucuk ve sucuğun yanında pekmez ve pestil de yaptıklarını belirten Admış, sözlerine şöyle devam etti:

“Sucuk yapmak için sabah saat 04.00’de kalkıyoruz ve ilk olarak üzümün şiresini çıkarıyoruz. Şireyi de süzmeden geçiriyoruz. Süzmenin ardından şirenin temizliğini yapıyoruz ve büyük kazana koyup altını yakıyoruz. Ateş olarak sadece odun kullanıyoruz, böylece lezzeti daha da artıyor. Şiremiz kaynarken üzerinde biriken köpüğü alıyoruz. Un karıştırdıktan sonra harire oluyor ve iplere geçirdiğimiz cevizleri harireye batırıp kurutmaya bırakıyoruz. Kuruduktan sonra sucuklu cevizlerimizi hazır hale getiriyoruz. Ürünlerimiz tamamen doğal ve yüzde yüz organiktir. Tabi cevizlerin de çeşitleri var, biz Maraş’ın yerli ürünü kullanıyoruz.”

“Fabrikasyon ürünler halkın sağlığını tehdit ediyor”

Halkın bu tür ürünleri alırken fabrikasyon mu yoksa organik mi olduğunu bilmediğini ifade eden Admış, fabrikasyon ürünlerin halk sağlığını tehdit ettiğini belirtti.

Admış, “Özellikle halkımız eylül, ekim ve kasım aylarında sucuğu tercih etmeleri lazım. Yazın ortasında alınan sucuk, kesinlikle organik değildir. Bu sucuklar genellikle glikoz denilen pekmezden yapılıyor. Bu ürünler bizim ürünlerimize göre biraz ucuz olabilir ama kesinlikle halk sağlığına zararlıdır. Bir de glikoz ağır olduğu için onların bir salkımız 600-700 gram gelirken, bizimkiler ise sadece 350 gram geliyor. Fabrikasyon ürünlerde genelde odun tercih edilmiyor ve tüp ile yapılıyor. Bu da ürünün tadını bozuyor. İnsanların alırken bunlara dikkat etmesi gerekiyor. Organik olan ürünlerimiz kış aylarında rahatlıkla tüketilebilir ve bir enerji deposudur.” diye konuştu.

“Çok zahmetli ve yorucudur”

Halkın organik ürünlerine rağbet ettiğini ve siparişleri yetişmek için 04.00’de başladıkları mesailerine 00.00'a kadar devam ettiklerini aktaran Admış, çok zahmetli olmasına rağmen dedesinden kendisine kalan mesleği devam ettireceğini söyledi.

Admış, “Organik olan sucuğumuzun kilosunu 30 ile 40 TL arasında fiyatla iş yerlerine satıyorum, onlar da 5 TL kar payı bırakarak satıyorlar. Pekmez ise 20 TL’dir. İnanın bu fiyatlar maliyetinin çok yakınında, çünkü en iyi malzemeleri kullanıyoruz. İş yerlerinin aslında kurtarmıyor, gelen her müşteriye tadımlık veriyor, bir kiloda biraz fark ediyor. Bizler sadece halkımız bu organik ürünlerden faydalanmaları için yapıyoruz.” dedi. (M. Salih Keskin – İLKHA)