Diyarbakır'ın Hani ilçesinde 3 bin yıllık geçmişiyle kökü Asurlulara dayanan pestil ve sucuk geleneği devam ediyor.

Bölgenin vazgeçilmez yöresel lezzetlerinden olan pestil (bastiq), ikramların olmazsa olmazlarından biri.

Bağlardan üzüm toplamayla başlayan pestil yapım serüveni; bağ bakımı, üzümü toplama ve ezme, süzme, kaynatma, çarşafa serme, kurutma ve muhafaza ile devam ediyor. Bölge halkı arasında "mahsere" diye adlandırılan bu süreç, üzüm miktarına göre kimi ailelerde bir hafta kimi ailelerde bir ayı bulabiliyor.

Genelde şubat aylarında bağ bakımı ile başlayan süreç, budama, çift sürme ve ilaçlama faaliyetleriyle yıl boyunca devam ediyor. Ekim ayının ortalarında üzüm toplama döneminde kolları sıvayan aileler, genellikle öğleden sonra topladıkları üzümleri çalışma alanına getirip ezerek suyunu elde etmeye başlıyor.

Sabahın ilk ışıklarıyla pekmez veya pestil yapımına başlayan aileler, bir gün önce elde ettikleri üzüm suyunu kazanlarda kaynatarak un ve toprakla mayalıyor.

Yaklaşık birer metrekarelik çarşaflara serip kurutma işiyle devam eden sürecin sonunda pekmez, pestil (bastiq), sucuk (kome), kesme gibi bölgenin vazgeçilmez yöresel lezzetleri ortaya çıkıyor. Türkiye'nin farklı illerinde ikamet eden Hanililer, bu lezzetleri yeniden tatmak için her yıl ekim ayında köylerini ziyaret edip atalarından kalan bu geleneği sürdürüyor.

"Pestil işi de zahmetli bir iştir, en az 7-8 kişi beraber çalışması gerekiyor"

Şeyhmus Yılmaz

Dedesinden kalan üzüm bağlarına gelip o eşsiz lezzetleri tatmak isteyen Şeyhmus Yılmaz "Üzümleri kontrol etmek için bağlara geldim. Normal şartlarda buraya gelmem, yılda bir kez bu bağlar için gelirim. Buralar dedemin dedesinden kalma yerlerdir." şeklinde konuştu.

Recep Fidan

Üzüm toplamayla başlayan mahsere sürecini aktaran Recep Fidan "Üzümlerimizi topladık. Akşama doğru mahsere götürüyoruz. Geç saatlere kadar eziyoruz. Ertesi gün sabah erkenden kaynatıyoruz, toprakla mayasını veriyoruz. Pestil yapan pestil, pekmez yapan pekmez yapıyor. Bu bağlar su istemiyor, buraların tamamı susuz arazidir." ifadelerini kullandı.

Fidan "Şubat-mart aylarında budamasını yapıyoruz. Kazma, çift sürme, ilaçlama gibi süreci zahmetlidir. Son zamanlarda bağlarda hastalık oluşmuş. Önceden yaklaşık 2 ay bu işle uğraşıyorduk ama şimdi üzüm kalmamış. Pestil işi de zahmetli bir iştir, en az 7-8 kişi beraber çalışması gerekiyor." dedi.

"Dedelerimizden kalma bu geleneğe sahip çıkıyoruz"

Emine Bağcı

Her yıl Mersin'den gelerek atalarından kalan geleneği sürdüren Emine Bağcı ise şunları söyledi:

"Topladığımız üzümleri mahserede eziyoruz, makinada sıkım yapıp çıkan şireyi kazanlarda kaynatıyor, toprakla mayalıyoruz. Eskiden bağlarımızda kocaman ağaçlarla üzümü eziyordular. Bunu da en az 5-6 kişi beraber yapabiliyordu. Son 10 senedir sıkma işlemini makinada yapıyoruz. Bu lezzetleri tatmak için Mersin'den geliyorum. 35 yıldır Mersin'deyim ve her sene bir aylığına buraya geliyor, hava alıyorum."

Mehmet Kaçmaz

Bu kültürel mirası kendilerine bırakan büyüklerine dilinden duayı eksik etmeyen Mehmet Kaçmaz "İlkbaharda üzüm bağlarının kazma, sürme, ilaçlama işlemlerini yapıyoruz. Zamanı geldiğinde üzümleri topluyor, eziyor, şiresini çıkarıyoruz. Kazanlarda kaynattıktan sonra serdiğimiz çarşaflara sürüyoruz. Yaklaşık bir gün çarşaflarda bekledikten sonra sökümünü yapıyoruz. Bunun fazla olanı satıyoruz. Bize kalanı da kış boyunca yiyoruz, misafirlerimize ikramda bulunuyoruz. Şahsen yaklaşık 25-30 senedir Diyarbakır'da ikamet ediyorum. Dedelerimizden kalma bu geleneğe sahip çıkıyoruz. Allah kendilerinden razı olsun ki bizlere böyle bir servet bırakmışlar." şeklinde konuştu.

Ahmet Biten

"Orijinal şire üzümüdür, içinde herhangi bir katkı maddesi yok"

Yapılan yöresel lezzetlere tat veren asıl öğenin toprak olduğunu söyleyen Ahmet Biten "Bağları buduyor, çift sürüyor, ilaçlamasını yaptıktan sonra da sonbaharda üzümleri topluyoruz. Topladığımız üzümleri burada eziyoruz. Suyu kazanda bir müddet kaynadıktan sonra süzüyoruz. Sonrasında pekmez, sucuk, kesme yapıyoruz. Tabi ki süzme yaparken içine toprak kattığımızda tadı daha da güzel oluyor. Bu orijinal şire üzümüdür, içinde herhangi bir katkı maddesi yok. Şeker hastalarını etkilemiyor. Biz faydasını görüyoruz, zararını görmüyoruz." ifadelerine yer verdi.

Ali Fidan

"Mahsere" diye adlandırdıkları bu faaliyeti daha önceki dönemlerde üzüm bağları içerisinde belirlenen alanlarda yaptıklarını kaydeden Ali Fidan, büyüklerinden öğrendikleri bu geleneği kuşaktan kuşağa aktarıldığını ifade etti.

Fidan "Eskilerde nasıl yapılıyorsa şimdi de aynı şekilde yapılıyor, değişen bir şey yok. Kesme ve pestil yapıyoruz. Pestil için kaynattığımızda biraz katılaşınca çıkarıyoruz. Bu atalarımızdan babalarımıza, onlardan da bize kalmış ve o şekilde devam ediyor. Şimdiye kadar bağlarda yapıyorduk. Terör dolayısıyla herkes bağlardan çekilip eve gelince ondan sonra artık bu şekilde devam etti. Çocuklar da bize bakarak bu işi öğreniyor. Yoksa onlara kalsa bilmezler. Nitekim ben de bilmiyordum, annemden öğrendim, hanımım öğrenmiş şimdi o yapıyor. O da kızımıza öğretiyor. Elde ettiğimiz pestilleri satan var ama biz satamıyoruz, anca çocuklara yetiştirebiliyoruz." diye belirtti.

Abdulbaki Narin

Halk arasında "Kome" bilinen sucuğun yapım sürecinden bahseden Abdulbaki Narin, "Bağlardan topladığımız üzümleri mahsere getiriyoruz, kaynatıyoruz. Pekmez kıvamına gelince unla karıştırıp ceviz asılı salkımları içine daldırıyoruz. Askıda 1-2 gün bekletiyoruz. Fazla yeteri düzeyde kalın olmadığı durumlarda ikinci kez daldırıyoruz. Bunu babalarımızdan, dedelerimizden öğrendik." dedi. (İLKHA)