Gaziantep’te asırlardır geleneksel yöntemlerle hazırlanan “şifa kaynağı” olarak nitelendirilen üzüm pekmezinin sofraya uzanan zahmetli yolculuğu başladı.

Kentin verimli topraklarında yakıcı güneşin tatlandırdığı ve bölgede “dökülgen” olarak da adlandırılan üzümler, geleneksel yöntemlerle işlenerek pekmez haline getiriliyor.

Gaziantep'in köylerinde çiftçiler tarafından yetiştirilen üzümün pekmeze dönüştürülmesi için yoğun mesai harcanıyor.

Güneş doğmadan önce üzüm bağlarının yolunu tutan çiftçiler,  yıl boyunca bin bir zahmetle her türlü bakımlarını yaptıkları üzümleri topluyor. Bağbozumu döneminin başlamasıyla üzümler, bağlardan büyük bir zahmetle toplanarak daha sonra köy meydanlarına getiriliyor.

Şire ürünlerinin büyük bir bölümünün karşılandığı Gaziantep’te çiftçilik yapan vatandaşlar, sonbahar mevsimi ile birlikte yıl boyunca özverili bir bakımının ardından topladıkları üzümleri pekmez yapmak için dev kazanları kurarak zahmetli ve telaşlı bir çalışma içerisine giriyorlar.

Şehitkamil ilçesinin kırsal Tokdemir Mahallesi'nde bağbozumu döneminin ardından hemen her evin önünden kazanlarda kaynayan üzümün kokusu yayılıyor. Bin bir zahmetle toplanarak özenle işlenen üzümler, şifa kaynağı üzüm pekmezi, pestil ve cevizli sucuk olarak sofralarda yer buluyor.

Toplanan üzümleri sepet ve kovalara doldurarak, ayaklarına giydikleri çizmelerle ezip suyunu çıkaran çiftçiler, elde ettikleri suyu odun ateşinde büyük kazanlarda saatlerce kaynatıyor.

Erkekler tarafından “mengene” olarak adlandırılan özel aletlerle ezilen üzümlerin suyu, önce "şerbet evi" denilen bölümde biriktiriliyor. Ezilen üzümün suyu posasından ayrılıyor. Ardından da "tort" olarak adlandırılan kazanda bağlardan ve Antep fıstığı bahçelerinden budama zamanında toplanan odunlarla kaynatılıyor.

Bu ot sayesinde elde edilecek pekmez özel bir tat ve renk kazanıyor. Kaynadıktan sonra "tekedene" adı verilen bölüme alınan üzüm suyuna beyaz toprak ekleniyor. Üzüm suyuna ilave edilen toprak filtre görevi yaparak üzüm suyunun içerisinde bulunan tortu ve cubur gibi parçacıkların ayrılmasını sağlıyor.

Belirli bir süre sonra kazanın altındaki ateş söndürülüyor ve dibine çöken tortu, cubur gibi parçalar ile üste çıkan köpük kısmı alınarak beklemeye bırakılıyor. Burada 2 saat dinlendirilen ve içindeki bütün tortulardan arındırılan üzüm suyu bir kez daha kaynatılıyor.

Ortalama 2-3 saat odun ateşinde kaynatıldıktan sonra şıra halinde olan üzüm suyu, pekmez kıvamını alıyor. Kaynatma esnasında sürekli bir kişi kazanın başında delikli süzgeç ile karıştırma işlemi yapıyor.

İyice berraklaşan şerbet son olarak bakır kazana aktarılarak burada 2 saat boyunca kaynatılıyor. Her aşaması için bin bir emek verilirken kaynayan pekmezin üzerinden köpüğü alınarak daha sonra ise bir süre soğumaya bırakılıyor.

Bağbozumu döneminde çiftçilerin pekmez ve diğer şire ürünleri hazırlama mesaileri yaklaşık bir ay sürerken köydeki asırlık mahserelerde ise 24 saat mesai yapılıyor.

Köy halkı uzun uğraşlar sonucu elde ettikleri pekmezleri günlük olarak tüketirken bazıları ise satışını yaparak ev ekonomisine katkı sağlıyor.

Dedesinden kalma mahsereyi işleten Tokdemir Mahallesi Muhtarı Adem Yeşilbağ, İLKHA muhabirine, köylerindeki bir asırlık mahserede geleneksel yöntemlerle imece usulüyle pekmez yaptıklarını ifade etti.

Yaklaşık bir ay boyunca güneş doğmadan önce üzüm bağlarının yolunu tuttuklarını söyleyen Yeşilbağ, bağdan kestikleri üzümleri pekmez başta olmak üzere birçok şire ürünü yaptıklarını söyledi.

Bağbozumu döneminde köydeki hemen her evde pekmez pestil, cevizli sucuk, muska yapıldığını dile getiren Yeşilbağ, köylerinin yaygın olarak bağcılık ve hayvancılıkla geçimini sağladığını, sonbaharın da gelmesiyle işlerinin arttığını söyledi.

“Çok ucuz olan pekmez hakiki değildir”

Kendilerine ait olan mahserinin bir asırlık olduğunu bildiren Yeşilbağ, “Komşu köylerden gelenler var. Burada üzüm pekmez yapıyoruz. Çiftinin halini anlamayan çok, bu ateşin karşısında çalışıyoruz. Fakat pekmezi 30 liraya satıyoruz, pahalı olduğunu söylüyorlar. Çok ucuz olan pekmez zaten hakiki değildir. Ama biz üzümden sade ve tertemiz pekmez yapmaktayız.” dedi.

Üzümü pekmeze dönüştürmek için büyük emekler verdiklerini belirten Yeşilbağ, daha önce her köyde mahserenin olduğunu ancak son yıllarda bağcılığın azalması ile mahserelerin de yok olduğunu ifade etti.

2 yıl öncesinde kadar sadece köylerinde 7-8 tane olan mahsereden sadece 2 tane kaldığını ifade eden Yeşilbağ, çevre köylerde ise mahserenin hiç kalmadığını bildirdi.

Çevre köylere göre en çok üzüm bağının köylerinde olduğunu belirten Yeşilbağ, köylerinin pekmezinin ve diğer şire ürünlerinin meşhur olduğunu ifade etti.

“Pekmez hazırlama dönemi bir ay sürüyor”

Pekmezin yapım aşamasının oldukça zor olduğuna dikkat çeken Yeşilbağ, pekmez yapımı için çok ince ustalık gerektiğini belirterek şunları söyledi:

“Atadan, dededen kalma yöntemle pekmez yapıyoruz. Burada elektrik veya elektronik malzeme yok. Gece-gündüz insan gücüyle üzüm suyunu pekmeze dönüştürüyoruz. Pekmez hazırlama dönemi bir ay sürüyor, bir ay boyunca mahseredeki ateş sönmüyor. Pekmez yapımı kaç gün sürecekse o süre boyunca hiç su vurmadan 7/24 çalışmak zorundayız. Daha önce pekmez yapımı yaklaşık bir aydan fazla sürüyordu. Şu anda bağ azaldığı için 15-20 güne düştü. Önce bağımız çoktu. 3-4 yıl önce 4 ton pekmezim oluyordu. Ayrıca pestil ve kuru üzüm yapıyordum. Fakat şuanda gittikçe üzüm bağları azalıyor.”

Üzümden yapılan pekmezin “şifa kaynağı” olduğunu ifade eden Yeşilbağ, pekmezin baldan daha hızlı kana karıştığını belirtti.

Pekmez pazarının pek fazla kalmadığını belirten Yeşilbağ, üzüm bağcılığının azalma sebeplerinden bir tanesinin de pazarın olmaması olduğuna dikkat çekti.

Pekmezin her evde bulunması gerektiğini de sözlerine ekleyen Yeşilbağ, alım gücü azalan halkın 30 liralık pekmezi bile pahalı bulduğunu ifade etti.

Eylül ayının son haftasında pekmez ve şire ürünlerinin yapımına başladıklarını belirten çiftçi Şevket Yeşilbağ da yaklaşık 3 hafta boyunca mesailerinin devam ettiğini bildirdi.

Pekmezi geleneksel yöntemlerle hazırladıklarını belirten Yeşilbağ, geçimlerini bu şekilde sağladıklarını ve pekmez yapımının zahmetli olduğunu ifade etti. (İLKHA)