Gaziantep mutfağında yüzyıllar önemli bir yer tutan biber ve patlıcan kurutmalıkları sofralarda yerini almak için hazırlanıyor.

Kentin gastronomi kültürünün önemli bir parçası olan biber ve patlıcan kurutmalıkları, özellikle güneş ve rüzgârda kurutularak daha lezzetli hale gelmesi sağlanıyor.

Yurtdışına ihraç edilen kurutmalıklar aynı zamanda ülke içinde de farklı şehirlere gönderilerek kentte önemli bir ekonomik katkı sağlanıyor.

Yöresel ürünler arasında en çok tercih edilen ürünler arasında yer alan kurutmalıklar tarladan sofraya zahmetli bir yolculuğun ardından geliyor.

Özellikle kışın daha çok tüketmek için yaz aylarından itibaren kurutulmaya başlanan patlıcan, biber ve kabak, yöre insanı için hem bir kazanç kapısı hem de dolma ve kızartma olarak tüketilen önemli bir yiyecek türü.

"Ürünün çeşidine göre kuruma süresi var"

Yıllardır kurutmalık yaparak ihraç eden Hurşit Aktaş, "Sabırsızlıkla beklediğimiz 2025 kurutmalık sezonu başladı. Kurutmalık ürünlerimizi tarladan itinayla toplayıp getirip seçtikten sonra, iplere dizip sergiye asıyoruz. Ortalama 15-20 gün, 1 ay gibi bir sürede ürünün çeşidine göre kuruma sağlıyor. Kurutmak için hem güneş hem de rüzgâr şartı var. Nem oranı çok önemlidir. Diğer çevre illerde de bu iş yapılmakta fakat nem oranı müsait olmadığı için bu süreç uzayabiliyor. Dolayısıyla Gaziantep bu iş için ideal bir iklime sahip. Ürünlerimizi 15-20 günde topluyoruz. Ondan sonra çeşitli ülkelere ihracatını yapıyoruz. Herkesi ürünleri almaya, Gaziantep'e gelmeye davet ediyoruz." dedi.

"Gurbetçilerin bulunduğu ülkeler daha çok alıyor"

Özellikle Türki Cumhuriyetlere ihracat yaptıklarını dile getiren Aktaş, "Ürünlerimiz dolma ve kızartma için kullanılıyor. Genelde Türki Cumhuriyetleri ve gurbetçilerimizin yoğun olduğu ülkelerde tercih edilmektedir. Kurutmalığın ne olduğunu bilmeyip denemek için alanlar var, isteyenler var. Çünkü bu kültürü tanımak istiyor, çeşitli festivallerde rastlıyor bu tür ürünlere. Hani festivalde karşılaştığı ürünü almak istiyor ve bize ulaşıyor bir şekilde. Biz de onların ürün ihtiyaçlarını Gaziantep esnafı olarak karşılıyoruz." ifadelerini kullandı.

"Gaziantepli hanımlar kurutmalıklarını kendi yapar"

Gaziantepli kadınlara kurutmalık satmakta zorlandıklarını dile getiren Aktaş, "Aşağı yukarı her evde kurutmalık yapımı başlar. Şu an sezon başlarındayız bir ay sonra ürünler tam olgunlaşır. Gaziantep hanımları kışlık ihtiyacı için kendisi yapar. Onlar genelde bizden almaz, kendileri yapar bu işi. Aslında biz ürün satarken de Gaziantep hanımlarına satmakta zorlanıyoruz. Çünkü onlar biraz daha titiz bu konuda. İşte patlıcanın veya biberin iriliği, küçüklüğü konusunda çok titizler. Onlar da genelde kendi ürünlerini kendileri yapar. Bizim genelde hitap ettiğimiz kesimler şehrin dışı ve ihracattır." şeklinde konuştu.

"Onlarca kişi bu işten ekmek kazanıyor"

Ürünün tarladan sofraya kadar birçok kişinin elinden geçtiğine değinen Aktaş, "Genelde şu anki çıkan ürünler dolmalık üründür. Kızartmalık için bir ay sonraki çıkacak olan ürünler daha revaçta olur. Şu anki ürünler sadece dolmalık için çıkıyor, sezon başı olması hasebiyle. Biber ve patlıcan Adana'dan gelebiliyor, Kahramanmaraş'tan gelebiliyor. Ama genelde bizim Barak Ovası dediğimiz Gaziantep ürünlerini tercih ediyoruz. Özellikle kırsal kesimlerde insanlar için bu çok güzel bir gelir kaynağı. Çok aile bununla ekmek yiyor, çok insan bununla geçimini sağlıyor. Çünkü bu aşamaya kadar onlarca kişinin elinden geçiyor bu ürün. Tarlada toplayan işçi kazanıyor, getiren nakliyatçı kazanıyor, ev hanımları onları tek tek itina ile seçip ipe diziyor. Yani bir anda her şey olup bitmiyor. Dolayısıyla her tarafında emek var bunun. Ve bu emeğin de karşılığını bir şekilde alıyor insanlar." dedi.

"İrilik ve ufaklık fiyatta fark ediyor"

Aktaş, kurutmalıkların tarladan sergiye gelmesinin uzun sürmemesi gerektiğine değinerek, "Öncelikle biber solan bir ürün olduğu için bu süreç fazla uzun sürmüyor. Yani tarladan bu kuruluk sergisine gelmesi en fazla 3 ya da 4 gün sürüyor. Çünkü daha fazla sürerse zaten bu hem solacak hem de işlemesi daha zor hale gelir. Dolayısıyla tarladan sökülmesinin ardından aynı gün içerisinde Gaziantep'e geliyor. Bir sonraki gün de artık buraya asılmak zorunda. Kalite farkından ziyade irilik ufaklık farkı var. Kalite faktörü de illaki var ama esas olan irilik ufaklık. Çünkü bazı ürünler mesela biber bir kiloya 20 tane de gelebiliyor. Ufaklarından olsa 40 tane de gelebiliyor bir kiloya. Dolayısıyla fiyatlar, farklılık arz etse de genelde şu an 150 ile 200 lira arası değişmektedir." ifadelerini kullandı. (İLKHA)