Gaziantep'in Oğuzeli ilçesinde geleneksel yöntemlerle hazırlanan kurutmalık patlıcan ve biberler, ipe dizilerek güneş altında kurutuluyor.

Gaziantep'in köklü yemek kültüründe önemli bir yere sahip olan kurutmalık patlıcan ve biberlerin hazırlanması için üreticilerin yoğun mesaisi başladı.

Gaziantep mutfağında geçmişten günümüze aktarılan geleneklerden biri olan sebzelerin kurutularak muhafaza edilmesi, özellikle yaz aylarında kent genelinde yaygın şekilde sürdürülüyor.

Kurutma işlemi, yiyeceklerin uzun süre muhafaza edilmesi amacıyla kullanılan en eski yöntemlerden biri olarak biliniyor. Özellikle Antep kuru patlıcanı, dolma yapımında kullanılmasıyla Gaziantep mutfağının önemli yöresel ürünleri arasında yer alıyor.

Gaziantep'te kuru patlıcan üretiminin başta Oğuzeli olmak üzere Nizip, Karkamış ve Araban ilçelerinde yapıldığı belirtiliyor.

Bölgenin iklim özelliklerinin kurutmalık üretimi açısından elverişli olduğu, ürünlerin diğer bölgelere göre daha uzun sürede kurumasının ise kendine özgü yumuşak bir yapı kazandırdığı ifade ediliyor.

Antep kuru patlıcanını diğer ürünlerden ayıran en önemli özelliklerinin renginin, tadının ve piştikten sonraki yumuşaklığının olduğu belirtiliyor.

"Kurutmalık işi 5 ve 6'ncı ayda başlıyor"

Kurutmalık üretimiyle ailesinden öğrendiği mesleği sürdüren Mesut Kerse, "Babam 25-30 seneden beri bu işi yapıyor. Ben de çocukluğumdan beri bu işle uğraşıyorum. Tarladan ürünü arabaya yükleriz. Daha sonra biber ve patlıcanı oyacak kişilere götürürüz. Oyma işleminin ardından ipe saplanır. Daha sonra sergiye getirilip bağlanarak kurutulur. Bu işlem bittikten sonra ipler kesilip dükkana götürülür ve satışa sunulur. Kurutmalık işi 5 ve 6'ncı ayda başlar, 11'inci ayın sonuna kadar devam eder." ifadelerini kullandı.

"Bu sene ürün daha az"

Bu yılki üretimin geçen yıla oranla düşük olduğunu belirten Kerse "Bu sene hasat daha az. Geçen yıla göre bu yıl ürün daha az. Geçen yıl ürünler daha çoktu. Verim eskisi gibi yok. Bu seneki yağışların ürünlere etkisi oldu. Ürünlerin çoğu zarar gördü ve çöpe gitti. Yağışlar kurutmalık üretimini çok etkiliyor." diye konuştu.

Biber 7-10, patlıcan ise 3-4 günde kuruyor

Kurutmalıkların kuruma süresi hakkında da bilgi veren Kerse, biberlerin yaklaşık bir hafta ila 10 gün, patlıcanların ise 3-4 gün içerisinde kuruduğunu belirtti.

Kerse, ürünlerin ağırlıklı olarak Gaziantep'te kurutulduğunu ifade ederek, "Kurutmalıklar genellikle Gaziantep'te oluyor. Gaziantep yöresine özel bir ürün ve burada üretiliyor." dedi.

"Türkiye'nin 81 iline satış yapıyoruz"

Kurutmalık ürünlere Türkiye'nin dört bir yanından talep olduğunu söyleyen Kerse, "Türkiye'nin 81 iline satış yapıyoruz. Şu an yurt dışına satışımız yok ancak ilerleyen zamanda ihracata açılmayı düşünüyoruz. Kurutmalıklara turistler de ilgi gösteriyor." ifadelerini kullandı.

Günlük satış miktarları hakkında da bilgi veren Kerse, "Her gün yaklaşık 10 koli satışımız var. Her kolide de 10'ar poşet kurutmalık bulunuyor." şeklinde konuştu.

"Gaziantep mutfağında baklava kadar önemli"

Kurutmalıkların Gaziantep mutfağındaki yerinin önemine dikkat çeken Kerse, bu ürünlerin kent mutfağında baklava kadar önemli bir yere sahip olduğunu dile getirdi.

"Gelecek nesiller bu işi yapmayabilir"

Mesleğin oldukça yorucu olduğunu ve gelecek nesillerin bu işi sürdürmesinin zor olabileceğini dile getiren Kerse, şöyle konuştu: "Çocukluğumdan beri ailemle beraber çalışıyorum. Bu işi ailemden öğrendim ve beraber sürdürüyoruz. Gelecek nesiller bence bu işi daha fazla yapmaz. Çünkü çok yorucu bir iş. Gece 12'de yatıyoruz, sabah erken kalkıyoruz. Sabah 5'te kalktığımız oluyor. Uykusuzluk zor. Bir de güneşin altında, sıcakta çalışmak çok zor. Bence gençler bu işi yapmaz. İşçi bulma konusunda da bazen sıkıntı yaşıyoruz."

Kerse, kendisinin ise aile mesleği olduğu için bu işi sürdürdüğünü belirterek, "Babamın mesleği olduğu için bu işe bağlıyım. Ailemin mesleği olduğu için ben de bu işi yapıyorum." ifadelerini kullandı.

"Kaliteyi dış görünüşüne bakarak değerlendirmeyin"

Kurutmalık ürünlerin kalitesinin yalnızca büyüklük veya dış görünüşe bakılarak belirlenemeyeceğini ifade eden Kerse, "Kaliteli ürünü rengine bakarak alırsın. Küçüklük veya büyüklük açısından bir fark olmaz. Tat olarak hepsi aynı, hiçbir farkı yok. İnsanlar patlıcanın ve biberin dış görünüşüne bakarak kalitesinin daha iyi olduğunu zannediyor ancak hiçbir farkı yoktur. Hepsi aynıdır." dedi. (İLKHA)